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吃在遂昌
字體:[ ] 發布機構:行業管理科   作者:遂昌縣旅游委員會    發布日期:2013-01-21關閉窗口
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吃在遂昌

朱育新

 

四月初八烏飯香

農歷四月初八,地處浙西南山區的遂昌縣有一個傳統習俗,就是當地老百姓喜歡用糯米烹制烏飯。每到這一天,幾乎每家每戶的廚房里都飄出悠悠的烏飯香。

遂昌百姓做烏飯的習俗從何時開始已無從查考。據傳從前有個皇帝,是不管百姓疾苦的昏君,派出一名大臣到各地要糧要錢。當時有個鄰縣松陽人在朝廷做官,他推算在農歷四月初,要到遂昌、松陽一帶收錢糧,就偷偷把這個消息派人告訴家鄉人。遂昌老百姓在無奈之下,想了一個辦法,到山上采集一種當地叫烏飯樹的野生灌木的葉子,將其搗碎取汁浸米染成墨黑色,再放到鍋里做成飯,以便蒙騙收錢糧的大臣。

四月初八這一天,收錢糧的大臣到了遂昌,耳聽大人救命的哭叫聲震天,他掀開轎簾一看,轎前跪著黑壓壓的一群人,齊聲喊道:“連年災荒,百姓都無米下鍋,萬望大人開恩。”大臣聽罷,遂叫隨從到各家各戶察看,只見碗里鍋里,都是柴葉野菜燒起來的墨黑墨黑的飯,到處是一片凄涼景象。大臣看到這樣的情景,急忙趕回朝廷,奏報皇帝,免去遂昌、松陽一帶的錢糧。

遂昌百姓為了紀念這一巧妙地反抗朝廷苛捐雜稅的日子,每年四月初八這一天,將糯米用烏飯樹葉浸染得黑黑的做飯吃,代代相傳。四月初八吃烏飯,就成了遂昌的傳統習俗。

近年來,隨著市場經濟的不斷活躍,烹制烏飯成了農民賺錢的一條新的路子。每到農歷四月初八前后,農家村婦們烹制的烏飯在遂昌縣城大街上吆喝叫賣。城里的居民們也不必上山親自去采集烏飯樹葉,僅花幾元錢就能在家里享受這風味獨特的地方特色了。

朋友,遂昌的烏飯等您來品嘗。

 

       

清明節氣一過,江南豌豆陸續上市。這時家家戶戶把豌豆剝出來當菜炒的;或佐以火腿做成湯的;也有帶莢用淡鹽水清煮的,豌豆的色、香、味都普遍受到食者的青睞。

豌豆,地處浙西南山區的遂昌人叫“麥豆”。豌豆營養豐富,有和中下氣、利尿、解蒼毒功效。名醫王土雄的《隨息居飲食譜》記載:“煮食,和中下津,止渴下氣,通乳消腫”。遂昌人對“麥豆”的吃法很有一番講究,我們且不說如何去炒、煮、蒸、炸等燒法,這里僅說膾炙人口的地方風味——麥豆飯,就令你等垂涎欲滴。清明過后,麥豆大量上市,此時,遂昌家家戶戶都要燒上幾頓麥豆飯,以飽口福。其具體做法是:用新鮮豬肉熬油去渣,然后將剝好的新鮮麥豆以及切成絲狀的金華火腿(或臘肉)瘦肉,一起倒入油鍋炒至半熟,再將淘凈瀝干的上等糯米倒入鍋中,一并炒拌二、三分鐘,后注入開水燜燒。此時,未等飯熟,廚房內早已香氣撲鼻。熄火后10分鐘,即可開鍋。此時只見那糯米飯呈肉色,光澤透亮,恰似玉珠拼盤;那顆顆麥豆,油光點點,更似晶瑩的綠寶石。吃上一口,微咸略甘,油而不膩,鮮味無窮。

前段時間,一個上海旅游團到遂昌,聽導游小姐介紹遂昌的麥豆飯非常具有地方風味,就叫賓館里的廚師燒頓麥豆飯吃吃。廚師買不到新鮮豌豆,只好用速凍豌豆代替。游客們飽餐一頓后,連聲說:好吃,好吃。其中有一位游客,即興說了一句順口溜:“遂昌麥豆飯,晶瑩又透亮;有福吃一口,神仙也跳墻。”

 

 

遂 昌 “福 高”

浙西南山區遂昌縣有句童謠:“雪花飄飄,外婆蒸糕;雪花濃濃,外公煎糖……”,說得就是每到春節前夕,遂昌城鄉家家戶戶都要蒸上幾籠發糕,歡度新春佳節。遂昌土話中的“發”與“福”、“糕”與“高”音近,“發糕”即“福高”諧音,意為祈盼來年的生活能夠更加幸福,圖個吉利。

遂昌發糕的制作需要多道工序,相當講究。首先選用適當比例的凈白糯米和秈米混和,浸水一天兩夜,然后洗清放到水碓或石臼中舂成米粉,再用粉篩篩過,粉篩上面的粗粉又放入石臼中再次舂成米粉,如此反復七、八遍,才能全部變成細米粉。因此民間有“八刀(道)分米粉”之說,也正好把“粉”字拆解開。米粉中拌入適量的“酒腳”(糯米做成米酒后的沉淀物)、糖、豬油和少量的水,拌和后就可放到蒸籠去蒸了。據說在發糕制作中用“酒腳”和燒火很講究,稍不注意糕就發不起來,害得第二年提心吊膽過日子。因此蒸發糕用“酒腳”是關鍵,“酒腳”不好或不是白的顏色,蒸出籠的糕就不發或發糕不白。故“酒腳”量少不發,令人掃興;量多又大發,也不好。因此掌握“酒腳”的質量也是值得家庭主婦們探討的大問題。再說燒火,又是先用文火,燒點柴草或茅草,水燒溫熱就行,燒燒停停,同時上下不停地調換蒸籠,直待糕發到與蒸籠平時才燒大火。人們通常在蒸熟的發糕上面涂上一層鮮紅的食用染料,以顯示“紅紅火火”的氣勢。

遂昌發糕制作從何時開始,無從查考,但是民間有這么一則故事,說的是天上有一個愛喝酒的神仙,一天來到地上,看見家家戶戶忙著過年。這個神仙也想看看凡人如何過年,于是便裝成一個討飯的,穿街走巷地討。他向一個家庭主婦討來一塊糕,吃吃覺得味道挺好,就是覺得很硬,走了幾家,神仙討來的糕都是如此,他很火:“凡人就不知道做發糕!”這時他看見有一戶人家尚未蒸糕,便用酒葫蘆向盛米粉的缽頭里傾倒,口里直叫著:“發—發—”,便揚長而去。老婦人看見這個衣衫破爛的討飯人往缽頭里倒酒,心里想這樣不干不凈,倒給豬吃又可惜,只好蒸上去,居然糕被發成一個個細孔的,吃上去軟軟的,比過去更好吃。老婦人驚奇極了,逢人便講講這個稀奇事。所以后人也就用“酒腳”來蒸發糕,老年人看見剛剛蒸出來的發糕,也都愛說:“發—發—”。

我的童年是在遂昌山區農村里度過的。小時候就是盼過年,有新衣服穿,有紅包拿,可更喜歡的有晶瑩油亮、潔白如玉的發糕吃。每年到農歷十二月二十前后,我的母親就忙著浸米,舂米粉,然后蒸發糕,忙得不亦樂乎。母親把蒸熟的發糕端到飯桌上,首先要用菜刀切開看看,家人和鄰居們看見截面密密麻麻細洞的發糕,也都興奮地說:“發—發—”。我們小孩子們則迫不及待大口地吞嚼著發糕,嘴巴連連說:“好吃,好吃”。此時忙碌了幾天的母親受到全家和鄰居們的稱贊,臉龐也綻開了笑容。

 

端午節包粽子,以紀念大詩人屈原,這已是人盡皆知的事了。然而在遂昌,農家包裹端午粽,意義卻不僅于此。那粽子,形式多樣,名目繁多,說來頗有趣。

遂昌民間有一種“螟蟲粽”(暝蟲,遂昌土話指蚊子),每顆僅有指頭粗,七、八寸,是專為孩子們包著玩的,據說到了夜里,把它掛在蚊賬時,蚊子就會叮咬粽子,而不會叮咬孩子了。在西部、東部一帶,“送端午粽”是新婚女婿送給岳父、岳母家的。這種粽子包一個需二、三公斤糯米,又長又大,以顯示女婿家的氣派和富有,民間有句趣話:“兩個粽子一擔挑”,就是指的這種粽子。此外還有形如狗頭、中間只扎一匝的“犬頭粽”;有形如女人小腳,一頭尖、一頭圓的“小腳粽”等等。

農家包粽子,不僅外形考究,其內質也是頗精細的。糯米要選上好,無摻雜的,先浸一天淡水,再浸一天堿水,瀝干后糯米就變成金黃色的了,此時再拌入少量茶油。粽子的內餡甜的用紅棗、豬肉和紅糖;咸的用火腿肉、赤豆、霉干菜等,因此粽子又可按餡的不同分為紅棗粽、糖肉粽、火腿粽、赤豆粽等。煮的時候呢,要不時地上下翻動,使其爛熟相同。煮熟后剛從鍋里撈起的粽子,箬葉上油星點點,剝開后晶瑩透亮,一股香氣撲鼻而來,令人饞涎欲滴。食之油而不膩、味道鮮美,真可謂“色、香、味、形”俱佳。

 

粿

清明節,在遂昌農村家家戶戶都要做上幾籠清明粿。農家做清明粿,要經過多道工序,先選用適量糯米與秈米或粳米配和,用水浸上二、三天,再用清水洗瀝后再放在水碓或石臼里,利用水力和人力將米舂成米粉。在這之前,還要在田間去拔一種叫“青”或另一種叫“蓬”的野草,用堿水將其煮透洗凈。后用米粉和“青”或“蓬”放在石臼里拌和就成了粿胚。粿餡有咸、甜兩種,咸的有酸菜加筍和新鮮蘿卜、烏賊干、豆腐等制成;甜的有赤豆、芝麻、爆米花拌白糖制成。有了粿胚和粿餡就可以做粿了。包粿也是有技術的,內行者整個過程大都在手指間進行,外行者卻在手掌里進行,結果外行者做的粿都胚裂,成為“破”粿,其原因是手掌心熱度較高所致。

遂昌清明粿有悠久的歷史,至于何時何因開始,已無從考證,但是民間有這么一則故事。在很久很久以前,有一家母子倆生活貧困,清明節到了,家里無米下鍋,哪里還有米做清明粿。清明節上午,兒子見財主家里的小孩吃清明粿,拼命要母親做,母親眼淚撲簌簌掉下來,想了一下,就外出取來泥土拌青草做成泥粿,避開兒子放在灶堂里煨,對兒子說:“我出去一下,粿好了你自己扒出來吃。”說著母親就外出吊死了。兒子一直坐在灶堂前等,但一直不見母親回來,就自己去灶堂前去扒,一不小心跌入灶堂里面就燙死了。如今在清明節前后,有一種鳥整天在叫“清粿焦了——”,據說就是她兒子死后變成的。

清明粿,草綠色,形如饅頭。剛蒸熟打開蒸籠時,一股清香撲鼻而來,頓時人們食欲大增,恨不能吃下十幾個。農家做清明粿還留一部分果胚,做成“鐵餅形”,中間搞一個小洞,曬干后掛在樓板下,保存三、五個月而不霉不蛀,以后可隨吃隨做。我的一位在國外生活多年的親戚說:“每到清明節,我就想吃清明粿,而只能想其味,不能飽口福。” 

 

        粿

在浙西南山區遂昌縣, 這里山青水秀,民風淳樸,該縣各式小吃有其獨有的風味,只是外人鮮知罷了,就說群眾置辦的眾多年貨吧,有一種傳統獨特的過年佳品,那就是黃米粿。農歷12月初以后,農民們上山砍來七、八種常綠灌木燒成灰,用開水沖瀝得其濃,涼透后將粳米浸入,泡上12天,至米色澄黃。爾后將米沖凈蒸熟,置于大石臼中,由十余名年青力壯的小伙子各執一棍,奮力搗鼓,將其攪成一團狀,然后在臺板上將舂好的粿胚揉成一條條長五六寸,厚一二2寸的圓狀的黃米粿,每條約有一公斤重,米粿制成后黃中透綠,色澤晶瑩,清香誘人。

米粿,其色深,確像農作物熟透了的果實。當地農民做米粿取黃色素,據說寓意是慶賀當年糧食豐收和指望來年有個好收成。黃米粿質細嫩但不膩口,燒法不同,味道各異。撒上白糖炒成,有一股似蘋果的香味;蒸軟的黃米粿上撒些紅糖,比麻糍更可口;切成薄片晾干后的黃米粿,用油炸過,比油炸的蝦片更為上口。                                          

遂昌農民做黃米粿的風俗,歷史悠久,始于哪個朝代已無從查考。每年農歷12月,農民家庭幾乎家家都做。猶以西鄉農民最為喜歡,家家都做五十、一百公斤,用山果灰水浸著,一直可以食用至清明或端午節,甚至還有個別農家可食用至早稻收割。

新春佳節,合家團圓,這時端上一盆佐以“小忠冬筍”、香菇的炒黃米粿到餐桌上,真叫你胃口大開。一位離鄉多年并旅居國外的親戚日前來信說:“每逢春節來臨,我就想起家鄉黃米粿的滋味,真想回家大飽口服。”

 
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